森罗荡荡

森罗荡荡

荆州有很多外号,像是三国之城、勇气之城、文化之城。但在懂得生活的老饕眼里,荆州还是最不该被忽视的美食之城。

在湖北,过早不仅仅是武汉的专属,荆州人对于过早,也有着相当重的“执念”。

早堂面,是荆州人过早的习惯。即便在今日的早餐铺子,各种早点任君挑选,但荆州人还是会下意识地点上一碗早堂面。作为一座长江上的城市,码头文化早已根植在荆州人的基因里。每天凌晨上工的码头工人,干的都是体力活,一碗油厚、码肥,又能管饱的早堂面,是过早的不二之选。

每日凌晨,荆州城的早堂面馆,就开始生起炊烟,透过浓白袅娜的雾气,是面馆老板在熬制骨汤的身影。在荆州,喝第一锅汤有着吉利的说法,因而熬汤,是早堂面制作的重中之重。

由猪大骨、鸡、鳝鱼、鲫鱼熬制的高汤,有着牛奶般的乳白色。沥水后的碱水面,浸润在高汤里,堆上猪肉、牛肉、鸡丝、鳝鱼丝等“码子”,再点缀几粒油绿的葱花,清新的麦芽香和骨汤的浓郁交织,无缝隙地侵袭食客的感官世界。等到这碗早堂面,荆州人一天的生活,才算正式开启。

锅盔,是荆州人过早的正确打开方式。每一个早起的人,在开始一天的工作之前,一定会循着芝麻的香味,用一张锅盔,驱散残留的朦胧睡意。

早些时候的荆州锅盔,多是实心的,为了追求极致的口感,荆州人尝试着在锅盔中,加入新鲜的牛肉、猪肉、梅干菜等馅料,面粉和馅料的黄金配比,让馅料无死角地涵盖在锅盔之中。

吃锅盔时,荆州人永远都是当街吃。因为荆州人深知,刚出锅的锅盔,才是人间至味。拿到手后,刚烤好的锅盔,还留有烫手的手感,咬上一口,薄薄面皮上粘着芝麻,香、酥、薄、脆,焦香过后,是更加绵软劲道的口感。

除了面食,糯米也是荆州人过早的常客。在荆州,糯米包油条、元豆泡糯米,都是吸粉利器。糯米包油条,又叫糍饭团,以稻米和糯米做皮,中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。刚出锅的油条切段,是糍饭团的点睛之笔。

姿态迥异的饱满米粒,疯狂暗示自己的香糯。牙齿穿过这层绵软,交织着咸菜粒的肉糜渗出浓郁的油汁,而后被油条吸取。唇齿缠斗片刻,烂软的油条和其他食材一起,顺着舌尖下滑,一举填满了胃部的空白。

没有一条鱼,可以活着游出荆州

作为一座长江边上的城市,荆州人的餐桌上,少不了鱼的身影。

提及吃鱼,难免会遇到这一尴尬的场景——鱼刺卡喉。在荆州,这一问题早就有了解决方案。作为江汉地区的百搭之王,由鱼肉糜蒸制的鱼糕,可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可炖,可以和任何食材组合成你想要的模样。

肥硕的鱼身用来做鱼糕后,富余下来的鱼尾,也能被爱吃鱼的荆州人,凑成一道佳肴。

作为鱼身上最灵巧的部位,鱼尾的滋味,也很鲜美。在荆州,很多地方把鱼尾称作“划水”。一道“煎划水”,甚至还被荆州人当早餐。煎好的鱼尾,表层有着脆脆的焦壳,咬开后,待香浓的热气散去,露出来的,确是最鲜嫩的鱼肉。

荆州人很会吃鱼。从鱼头,到鱼肉,到鱼尾,再到鱼杂,荆州人总能把一条鱼物尽其用。鱼身做成鱼糕,鱼尾可以油煎,而大多数人“弃之敝屣”的鱼杂,在荆州也有着千奇百怪的吃法。

如果要选择一道菜,来代表荆州石首,鸡茸鱼肚是不二之选。鸡茸鱼肚的珍贵之处,在于由长江水养育的鮰鱼。在长江这个“大体育场”中,肥厚的鮰鱼,肉质细嫩,连鱼鳔(即鱼肚)都要肥壮许多。鮰鱼新鲜的鱼肚上,有着若隐若现的白色图案,像极了石首长江边上的笔架山。因而鮰鱼的鱼肚,又被叫作笔架鱼肚。

笔架鱼肚清洗干净后,和剁成茸的鸡脯肉,一同炒制。雪白如脂的鸡茸,掺杂上嫩滑软糯的鱼肚,有着相当高的颜值,是荆州宴席上的“扛把子”。

除了鱼肚,鱼杂火锅也是荆州人不能割舍的舌尖记忆。由鱼头熬制的浓汤,有着奶白色的丝绸质地,在沸滚的火锅中,放入鱼鳔、鱼肠、鱼肝等边角料,如果有鱼籽,那就最好不过了。鱼籽的加入,让鱼杂火锅的鲜美,又提升了一个高度。

爽滑的鱼肠,脆嫩的鱼鳔,颗粒感满满的鱼籽,给了唇齿别样的味觉经历。

湖鲜湖鲜,吃的就是一个鲜!

由“九百里云梦泽”孕育的荆州,“头上顶着一盆水”,星罗棋布的湖泊,是荆州人眼里最新鲜、最齐全的超市。鱼、鳝、虾、蟹、莲藕等水生动植物,永远是这座“天然超市”里,最畅销的食品。

作为江汉平原最大的湖泊洪湖的拥有者,产自洪湖的粉藕,是荆州人最为熟悉的味道之一。不同于其他地区的莲藕,洪湖粉藕含有较高的淀粉,拿来煨汤,最为合适。

排骨,是洪湖粉藕的官方认证CP。和肉厚的猪胸骨炖煮后,肉香浸入莲藕,与水生植物特有的清雅之气合抱为一。入口后,喝饱了汤汁的莲藕,有着细腻的柔软,粉粉糯糯的口感,自带温补滤镜。

除了炖汤,莲藕在荆州,还可以“吃藕不见藕”。粉糯的莲藕,洗净去皮后,打成泥,加入肉末、鸡蛋、淀粉,以及各種调料后,均匀搅拌,而后汆成丸子,下锅油炸。刚出锅的藕圆子,金灿灿的,外壳酥酥脆脆,内里却绵软粉糯,细细咀嚼,还能感受到洪湖粉藕特有的甜味。

在荆州,大块的莲藕可以用来煲汤、炸藕圆,细长的藕带也绝对不能浪费。乳白色的藕带,有着多种吃法,可煎、可炒、可炸,甚至还能生吃。夹上一块藕带,放入口中,随着嘴巴的张合,齿颊内便开始回荡起“咔咔”的清脆声响。

除了鱼、鳝和莲藕,湖里还有什么?小龙虾啊!

在每个盛夏的夜市摊上,小龙虾的那抹艳红,几乎是所有人都爱的“色号”。三十多年前,当潜江人率先发现了小龙虾鲜美的秘密,这个入侵物种,就开始自田间地头被端上餐桌,成为湖北人、乃至全国人唇齿间的新宠。

“洪湖水,浪打浪”,除了粉藕,小龙虾也成为了洪湖的“房客”。清蒸最能检验一种食材是否新鲜。在水蒸气的烟雾里,小龙虾完成了“虾”生升华,弹嫩鲜美的本味得到了最大限度的保存。

打开小龙虾的脑袋盖子,露出的虾黄,是整只虾的精华所在,嗦上一口,虾肉蒸出的汤汁裹着虾黄滑入腹中。而后将尾巴中间的筋抽掉,在小龙虾的脑袋和尾巴中间松一下,轻轻一拉,完整的虾尾便弹了出来,蘸料后送去口中,两个字:xū服!

想要认识一座城市,除了去博物馆,就是选择在当地的地道餐馆,吃上一顿饱餐。在荆州的早点铺子过早,看看荆州人如何开启一天;于夜市摊上,看看荆州人如何卸下白日的辛劳,和自己和解,而后安然入眠。

摘自《中国国家地理》